Jeśli chcesz poznać Tadżykistan – poznaj jego kuchnię. W taki sposób można by sparafrazować znane powiedzenie. Kuchnia tadżycka pokazuje nam bowiem wiele aspektów życia w tej części Azji środkowej. Przede wszystkim: składniki. Nie ma co ukrywać – Tadżycy nie mają wielkiego wśród nich wyboru. Kraj jest biedny, ziemia wyjałowiona głównie przez uprawę bawełny (uprawa tej rośliny bardzo negatywnie wpływa na składniki mineralne zawarte w glebie i powoduje, że przez wiele lat nie nadaje się ona do uprawy innych roślin). Także klimat nie sprzyja rozwojowi plantacji roślin jadalnych będących podstawą kuchni wielu krajów świata.

Także sama kultura jedzenia w dużej mierze oddaje zwyczaje i temperament Tadżyków. Nadrzędna zasada: nie spiesz się. Coś co nas Europejczyków często doprowadza do pasji – w Azji Środkowej jest normą. A zatem: brak punktualności, powolność granicząca niemal z flegmatycznością, ale i ogromne przy tym poczucie humoru jest na porządku dziennym. Mimo, że z wcześniejszych podróży do krajów arabskich wyniosłam już podobne doświadczenia i tak nie mogłam pogodzić się z faktem, że nasz przyjaciel Rustam potrafił się spóźnić na spotkanie ni mniej ni więcej tylko… 24 godziny (!) Sprawiedliwie trzeba jednak przyznać, że standardem jest 30-60 min. ;) Wobec powyższych jasne staje się, że tzw. fast foods nabiera w Tadżykistanie nowego znaczenia. Warto odnotować, że sieci w stylu Mc Donald’s, czy KFC do tego kraju jeszcze nie dotarły. Natomiast w większych miastach obecne są fast foods tureckie – przy czym fast – jest słówkiem używanym tutaj nieco na wyrost. Jak w całym kraju zawsze i wszędzie swoje trzeba odczekać. Czy wstąpisz tylko na arabską wersję hamburgera, czy zamarzy Ci się filiżanka kawy – nic od ręki.

Jedzenie w restauracjach jest dla większości Tażyków zbyt kosztowne, aby mogli sobie na nie pozwolić. Niemniej w stolicy – wiele lokali i to we wszystkie dni tygodnia ma komplet gości. Posiłki stają się znakomitym pretekstem do spotkań tak służbowych jak i prywatnych, a zatem głównie do rozmów – czasem nawet kilkugodzinnych.

Podstawą kuchni tadżyckiej jest ryż – obecnie często już w wersji rafinowanej – czyli biały. Dodatkowo warzywa: marchew, ziemniaki i cebula, z owoców: melony i arbuzy (te ostatnie naprawdę wyśmienite) oraz mięso: wołowe i baranie. Wieprzowina, jak we wszystkich kuchniach islamskich nie występuje (świnie uznawane są za zwierzęta nieczyste), jakkolwiek obecnie w niektórych sklepach można ją już kupić. Tu warto zauważyć, że Tadżycy należą do sunnickiego odłamu muzułmaństwa – a zatem są mniej konserwatywni od szyitów, a przez to bardziej tolerancyjni i otwarci na inne kultury i inne zwyczaje – także te kulinarne.

Wizytówką kuchni tadżyckiej jest płow. Czyli ryż z mięsem wołowym i słodką marchewką duszony na wszechobecnym oleju bawełnianym. Pilnie strzeżoną tajemnicą jest zestaw przypraw dodawanych do tej potrawy. Przyprawy te – w wersji płynnej – można kupić w wielu miejscach Tadżykistanu, głównie na targach, ale także przy drodze, od kobiet próbujących drobnym handlem wesprzeć domowy budżet. Płow podawany jest – jak wiele innych potraw – w jednej wspólnej dla grupy lub wszystkich biesiadników misie. To co może zaskakiwać to fakt, że do potrawy z ryżu podawany jest chleb. Najbardziej popularnym jego rodzajem jest tzw. non. Płaski, okrągły chleb o średnicy od około 10 do 50 cm. Obok fatir (także płaski, ale z ciasta przypominającego francuskie, dziurkowany) stanowi najbardziej powszechny rodzaj pieczywa. Płow jako danie narodowe potrafi się różnić w zależności od regionu kraju w jakim jest przyrządzany.

Obok płowa ogromną popularnością cieszy się także szurbo, czyli zupa nieco przypominająca nasz rodzimy rosół podawana z marchewką i ziemniakiem. Jej specyficzną odmianę stanowi fatir szurbo, czyli ta sama zupa z dodatkiem rozmoczonego w niej chleba. Chleb zresztą można znaleźć w wielu potrawach nie tylko w formie dodatków, ale właśnie jako ich składnik (np. w kurutob).

Trzecią potrawą, o której należy wspomnieć jest doskonale znany nam szaszłyk i to w wielu wersjach. Najpopularniejsze są baranie i wołowe, z dodatkami warzyw lub bez, podawane w restauracjach na olbrzymich metalowych szpadach. Mnie bardziej posmakował wołowy; baranie często były twardawe i żylaste. Jakkolwiek to pewnie kwestia gustu – Irek zachwycał się nimi we wręcz odwrotnej kolejności. Jedno trzeba jednak przyznać: zawsze były wyśmienicie przyprawione i bardzo aromatyczne. Do szaszłyków często podawany jest lokalny ketchup, który jednak bardziej przypomina rozwodniony koncentrat pomidorowy. Z tego typu dodatków koniecznie trzeba spróbować śmietany: gęstej kremówki, całkowicie naturalnej, przepysznej. W tej śmietanie macza się chleb, ewentualnie podawana jest do sałatki z pomidorów, papryki i cebuli.

Jak w wielu kuchniach świata także w tadżyckiej natknąć się można na pierogi – tutaj zwane mantu. Kształtem i wielkością przypominają one lekko spłaszczoną cebulę. Farsz składa się właśnie z duszonej cebuli oraz krojonego w kostkę także duszonego mięsa wołowego – całość gotowana na parze, a przed podaniem oblewana gęstą śmietaną bez przypraw czy innych dodatków. Muszę przyznać, że całość jest smakowita, jakkolwiek z tą potrawą nie mam akurat najlepszych wspomnień…

Otóż podczas powrotu z gór w okolicach Varzob nasz kierowca zaprosił nas na obiad do jednej z miejscowych “jadłodajni”. Był to bardzo miły gest z jego strony, który jednakże nas (a w szczególności mnie) wcale nie ucieszył. Po długiej podróży w samochodzie wypełnionym doszczętnie pyłem i kurzem podstawą jest umycie rąk. Umywalka – owszem - jest: to szlauch przy drodze, pod którym płuczemy ręce. “A tam! Szczegół!” – myślę sobie i raźno podążam do pseudo-ogrodu, w którym zajmujemy jeden z trzech doszczętnie zdezolowanych i kompletnie zabrudzonych stołów. “No jeśli to jest wizytówka Varzob, czyli najpopularniejszego sanatorium w kraju – kontynuuję swoje myślenie – to nie chcę wiedzieć, jak samo sanatorium wygląda w środku. Sądząc zresztą po majaczących w niewielkiej oddali budynkach – luksus w środku raczej nie panuje”. Z zamyślenia wyrywa mnie kelner: wzrost ok. 1,5 m, wiek “na oko” jakieś 10 lat. Już wiem, że z jedzenia w tym miejscu zrezygnuję, a napój – tylko w oryginalnie zamkniętej butelce. Razem z Irkiem nie mamy dużego wyboru, zatem decydujemy się na piwo. Nasi towarzysze zamawiają picie, do którego dostają cudnie oblepione i wypalcowane szklanki, z których jedna jest mocno nadtłuczona. Po krótkich pertraktacjach, “kelner” wymienia uszkodzone naczynie na tylko lekko pęknięte. Dobre i to ;) Po dłuższej chwili oczekiwania na horyzoncie pojawia się 10-latek z naczyniami pełnymi jedzenia. Jakież jest moje przerażenie, gdy okazuje się, że nasz kierowca źle zrozumiał moje tłumaczenie, że nie jesteśmy głodni bo przed podróżą pożarliśmy sporą porcję liofilizantów! Dostaję mantu! Pierwsza próba to sztućce. Dla kogoś, kto nawet w “Wierzynku” dyskretnie przeciera nóż i widelec przed pierwszym kęsem, okazuje się to niemal nie do przejścia. Bez trudu mogę rozpoznać, że moi poprzednicy jedli tymi sami sztućcami inne potrawy, na pewno mięsne; ale kawałeczek zasuszonego ziemniaczka też się znalazł ;) Na wszelki wypadek nie prowadzę dochodzenia dotyczącego talerza… Zamykam oczy i niemal nie gryząc połykam kolejne porcje. Po 2,5 pierożka rezygnuję z dalszej konsumpcji. Pełna podziwu patrzę na Irka, który zdaje się nie dostrzegać tych wszystkich szczegółów i spokojnie pałaszuje kolejne kawałki szaszłyka – ten to ma zdrowie… Po jedzeniu czas uiścić rachunek. Jako że nasz 10-latek zniknął gdzieś na dłuższą chwilę udajemy się do chatki, w której spodziewamy się dokonać płatności. Nigdy, przenigdy nie należy wchodzić do takich miejsc… Okazuje się, że w środku można spokojnie podejrzeć, jak przygotowywane są potrawy. Mnie na kolana rzuca widok, jakiś 5-6 starszych kobiet siedzących wokół okrągłego dołu i obierających cebulę, ziemniaki i co tam jeszcze do potraw jest potrzebne. Gdy spoglądam na ich nagie, brudne stopy zanurzone w świeżo obranej cebuli – tej samej, która za chwilę trafi na talerz kolejnego gościa i to bez uprzedniego opłukania jej (w międzyczasie orientuję się, że w chatce nie ma bieżącej wody) niemal wybiegam na uliczkę w duchu wychwalając chwilę, w której zaszczepiłam się przeciwko durowi brzusznemu. Wieczorem, po powrocie do Duszanbe wypijam kolejną porcję “czystej” w nadziei, że alkohol złagodzi potencjalne dolegliwości żołądkowe.

Czysta wódka – jakkolwiek by to nie zabrzmiało – jest zresztą specyfikiem, który zdecydowanie polecam wszystkim, którzy wybierają się na różne egzotyczne wojaże. Na 3-tygodniowy wyjazd spokojnie wystarczy 0,75 litra ;) Oczywiście nie namawiam do jej nadużywania. Jednak “pięćdziesiąteczka” rano, a dla bardziej wrażliwych także po wieczornej kolacji potrafi zdziałać cuda. Jestem tego żywym chodzącym przykładem. Najlepsza do tych celów nadaje się nasza rodzima “czyściocha” – zdecydowanie odradzam wszystkie lokalne specyfiki, które częściej zaszkodzą niż pomogą. Trzeba pamiętać, że flora bakteryjna pokarmów w takich krajach jest zdecydowanie różna od naszej rodzimej, przez co osoby o bardziej wrażliwym żołądku, mogą mieć przez to zepsutych kilka dni urlopu. W Tadżykistanie przekonałam się o tym na własnej skórze już drugiego dnia pobytu, choć do tamtej chwili nie jadłam nic w żadnych podejrzanych miejscach, jak chociażby opisana wyżej jadłodajnia w Varzob. Nie chcę w tym miejscu robić negatywnego PR-u wszelkiego rodzaju restauracjom w Tadżykistanie, ale prawda jest taka, że w wiele tego typu miejsc nasz rodzimy sanepid z pewnością natychmiast by zamknął. I nie jest to nawet kwestia ubóstwa, a raczej chęci. Niech świadczy o tym fakt, że najsmaczniejszym, najlepiej i najestetyczniej podanym jedzeniem w Tadżykistanie zostaliśmy poczęstowani w ubogiej chacie wielodzietnej rodziny, która wodę do gotowania czerpała ze strumienia, a większość z jej dzieci w życiu nie widziała na oczy zapalniczki. Ale o tym nieco później.

Przy okazji alkoholu warto na chwilę zatrzymać się na napojach w ogóle. Na wsiach – biednych i często oddalonych o setki kilometrów od cywilizacji króluje oczywiście woda i herbata. Ta ostatnia zaparzana jest w czajniczkach, do których podaje się charakterystyczne czarki. Zwyczajowo osoba, która jako pierwsza nalewa herbatę z czajnika przelewa ją z powrotem do jego wnętrza i pije dopiero drugą nalaną porcję. Ten zdawałoby się dziwny zwyczaj (który początkowo interpretowaliśmy z Irkiem jako rytuał religijny ;)) ma na celu tylko i wyłącznie lepsze zaparzenie herbaty. To takie proste i oczywiste! Z kolei w miastach obok wody i herbaty często podawane są soki. Ale nie dajmy się zwieść nazwie. “Sok” to po prostu przesłodzona i sztucznie barwiona woda, w dodatku przeważnie podawana ciepła. Jeśli chcemy napić się soku takiego, jak nasze rodzime “z kartonika” koniecznie musimy zaznaczyć, że chcemy “naturalny sok”. Co ciekawe nie ma zwyczaju zamawiania napojów “na szklanki”. Jeśli zamówimy w restauracji sok dostaniemy albo 1,5-litrową butlę barwionego napoju, albo 1-litrowy kartonik. W mniejszych dawkach – nierealne. Napoje alkoholowe są – przynajmniej w Duszanbe – powszechnie dostępne. Przede wszystkim piwo – najpopularniejsze to rosyjska Baltika. Wódkę zarówno rosyjską jak i tadżycką – mimo, że to kraj muzułmański - dostaniemy niemal wszędzie. Lata komunizmu swoje zrobiły ;) Ciekawostką (przynajmniej dla mnie) była wódka cedrowa, niemniej w smaku niewiele różniąca się od żytniej. Inna sprawa, że smakoszem nie jestem. Jako drobne przekąski do piwa podawane są najczęściej suszone anchois, chipsy lub krojony w drobną kostkę suszony chleb o różnych smakach – także rosyjski wynalazek.

Oczywiście czytając o rosyjskich chipsach i tureckich fast foodach należy mieć cały czas na uwadze fakt, że tego typu rzeczy występują tylko w kilku największych miastach w Tadżykistanie. Reszta kraju jest uboga i tak niecywilizowana, że nawet herbata ekspresowa czy zupy w proszku budzą zdziwienie. Na wsiach, w górach, czy na (nota bene utrzymanych w tragicznym stanie) drogach fast food’em jest babina siedząca przy drodze i handlująca ajron (świeże mleko), czy miską gorącego szurbo. Jak można się zatem domyśleć, w kraju tym bardzo surowo przestrzegane są tradycyjne zwyczaje i obrzędy, także te kulinarne. My mieliśmy okazję odwiedzić prawdziwą, ubogą rodzinę tadżycką, która całkowicie zaskoczona naszą wizytą ugościła nas bardzo serdecznie, zgodnie z obowiązującym zwyczajem.

Już sama sceneria tegoż zdarzenia jest godna opisania. Znaleźliśmy się w maleńkiej wiosce otoczonej zewsząd górami, oddalonej od większej miejscowości o kilkadziesiąt kilometrów. ¯aden z mieszkańców nie posiada oczywiście samochodu, a jedynym środkiem transportu jest kilka osiołków. Zimą okolica jest tak mocno przysypana śniegiem, że nikt nie ma szansy na wydostanie się z wioski. Ludność jest zatem zmuszona do robienia zapasów na zimę takich, aby przez te kilka miesięcy w roku być całkowicie samowystarczająca. We wsi nie ma sklepów, ani innych miejsc, w których można by nabyć jakiekolwiek dobra. Zatem każda rodzina jest zdana tylko i wyłącznie na siebie: co zasieją i zbiorą – to będą jedli przez cały rok. Gdy przybywamy do wsi siłą rzeczy stajemy się atrakcją – zwłaszcza dla dzieci, które z naturalną dla nich ciekawością i szczerością przyglądają nam się niczym przybyszom z innej galaktyki. Zostajemy zaproszeni do niedużej glinianej chaty, wewnątrz niemal całkowicie pustej. Na podłodze leży tylko kilka materaców, bardziej przypominających barwne kołdry, na których – zgodnie z panującym zwyczajem – siadamy w kółko “po turecku”. Wkrótce gospodarz przynosi owinięte w kolorową tkaninę bochny chleba. Materiał stanowi jednocześnie stół, na który trafiają w dalszej kolejności: orzechy, rodzynki, miód z domowej pasieki oraz czajnik z herbatą. Przed jedzeniem należy obmyć ręce: gospodarz usługuje kolejno każdemu gościowi podając mu dzban z wodą i miskę. Zaczyna się standardowa rozmowa (toczona w trzech językach: tadżyckim, rosyjskim i angielskim; mamy to szczęście, że jest z nami “Johnny” – młody Tadżyk, który kilka lat spędził na zachodzie Europy, zatem nie mamy problemów komunikacyjnych). W czasie naszej dyskusji rodzina gospodarza wnosi inne potrawy – między innymi jajka sadzone. “Jajka sadzone” - dla nas są czymś znanym i powszednim, jednak to, co zaserwowali nam nasi nowi znajomi niczym nie przypominało naszej rodzimej potrawy. Wygląd, aromat i smak były tak wyjątkowe, że nawet ja – osoba, który nie lubi tego dania – zajadałam się nim. Jakkolwiek sposób spożywania tych jajek (bez talerzyków, bez sztućców…) przysporzył mi sporo problemów i stał się do końca wyjazdu częstym powodem, dla którego “Johnny i spółka” podśmiewali się ze mnie przy każdej okazji.

Jako że w wiosce staliśmy się gośćmi honorowymi zostaliśmy także uraczeni bardzo delikatesowym daniem – tzw. kajla. Jest to mięso, które zostaje poddawane pracochłonnej obróbce, dzięki czemu może być przechowywane zdatne do spożycia nawet przez 2-3 lata. Mając cały czas w pamięci ubóstwo naszych gospodarzy – byliśmy tym faktem niezwykle poruszeni.

Po zakończonej niemal półtoragodzinnej biesiadzie odbyła się krótka modlitwa dziękczynna. Jak już wspomniałam Tadżycy są bardzo tolerancyjni i w tym miejscu warto to także podkreślić. Modlitwa przy osobach z zewnątrz nie przybiera formy manifestu. Aby nie wprowadzała w zakłopotanie gości, jest do tego stopnia dyskretna, że gdy po raz pierwszy uczestniczyliśmy we wspólnym posiłku z Tadżykami, niemal w ogóle jej nie zauważyliśmy. Zastanawialiśmy się tylko, dlaczego wszyscy równocześnie wycierają twarz po posiłku ;) (modlitwę kończy charakterystyczny gest polegający na otarciu dwiema dłońmi twarzy).

Oczywiście powyższy tekst nie wyczerpuje w pełni tematu potraw tadżyckich. Jest ich w tym kraju znacznie więcej, przygotowywanych często tylko z okazji niektórych świąt (np. siedem sinów – podczas których przygotowywanych jest siedem różnych potraw, których nazwy zaczynają się na literę “s”). Niemniej płow, mantu, lula-kabob (roladki z mielonego mięsa), szurbo, kurutob i szaszłyki to podstawowe dania, które w Tadżykistanie są najpowszechniejsze i których warto tam spróbować. One też oddają smak i esencję tego kraju: ubogiego, przez wieki szarpanego przez wojny i lokalne konflikty, ale jakże barwnego, głęboko zakorzenionego w tradycji i zwyczajach przodków jednocześnie także otwartego na świat i inne kultury.

Źródło: Niezależne Góry i Podróże - Strona Domowa Sierściuchów